Ausarbeitung

"Cecina" aus León darf, wie sein Name besagt, nur durch in der Provinz León ansässige Fabriken hergestellt werden. Die hohe Lage der Provinz León (durchschnittlich 1500 m ü.d.M.) sowie die durch das kontinentale Klima bedingten langen Winter mit einem Temperaturdurchschnitt von 2 Grad Celsius, der niedrige Luftfeuchtigkeitsgrad, die sehr kurzen bzw. regnerischen Frühlinge und Winter schaffen in dieser Provinz die idealen Voraussetzungen zur Verarbeitung von "Cecina".

Das geschilderte besondere Klima ermöglicht ein schonendes Fleischdörren, bei dem das spezielle Aroma und sowie der typische Geschmack des "Cecina" aus León erzielt werden. Für die Herstellung von "Cecina" wird ausschließlich Rindfleisch von einheimischen Rassen aus der Autonomen Provinz "Castilla y León" Es gibt vier Stücksorten, die von den Hinterläufen von Großvieh bzw. Tieren, die mehr als 400 kg wiegen, erhalten werden:

Tapa: Kegelförmige fleischige Masse, obwohl sie flach mediolateral ist. Das Mindestgewicht, damit das Stück für die Verarbeitung von "Cecina" aus León verwendet werden darf, beträgt 8 kg.

Contra: Es ist die Contra und das Frikandeau, das eine dreieckige Prismaform hat. Das Mindestgewicht beträgt 10 kg.

Babilla: Stück auf eine eiförmige Weise . Das Mindestgewicht beträgt 7 kg.

Cadera: Dreieckige Form .Das Mindestgewicht beträgt 6 kg.

Diese Stücke "Cecina" müssen, außer dem Mindestgewicht, eine mindestens 0,5 cm dicke Fettdichte bzw. die entsprechenden organischen Eigenschaften besitzen. Die Beförderung zum Schlachthof, das Schlachten und die Zerlegung werden gemäß den Gesundheitsgesetzen ausgeführt.

Die Verarbeitung von "Cecina" aus León ist ein vollständiger Transformationprozess der o.g. "Cecinastücke", in dessen Verlauf sich die Geschmacks- und Aromamerkmale des "Cecina" durch biochemische bzw.mikrobiologische Prozesse fortentwickeln.

Der Verarbeitungsprozess besteht aus mehreren Phasen:

Abrundung: Die verschiedenen Stücke werden geformt.

Pökeln: Die Stücke werden mit grobkörnigem Meersalz bedeckt. Das Salz wird vom Muskelfleisch absorbiert, was Voraussetzung für die Trocknung, die Entwicklung des Aromas bzw. der Farbe und die Haltbarkeit des "Cecina" ist.Die Pökelzeit dauert zwischen 0,3 und 0,6 Tagen pro Kilogewicht; die Temperatur beträgt zwischen 2 und 5 Grad, die Luftfeuchtigkeit liegt bei ca. 80%.

Waschen: Dauer zwischen 30 und 45 Tagen. Das eigene Wasser wird durch Salz verdrängt, das bei der Entwicklung der charakterischtischen Mikroflora hilft.

Räuchern: Dafür wird Eichen- oder Steineichenbrennholz verwendet. Diese Phase dauert zwischen 12 und 16 Tagen.

Trocknung: Sie wird in natürlichen Trockenräumen mit regulierbarer Öffnung, die Kontrolle der Temperatur (circa 11 Grad) bzw. der Feuchtigkeit (75-80%) ermöglichen, vorgenommen.

Wenn der oben geschilderte Prozess beendet ist, also nach sieben Monaten Verarbeitung, muß das Mindestgewicht jedes Stückes betragen:
Tapa: 4 Kg.
Contra: 5 Kg.
Babilla: 3,5 Kg.
Cadera: 3 Kg.

Consulte periodo de curación

Introduzca el número de certificación

> ¿Qué es esto?

Recetario de Cecina de León

LA MEJOR CECINA DEL MUNDO

Consejo Regulador I.G.P. CECINA DE LEÓN | León - España | Tfno. +34 987 615 275



Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del usuario.
Al continuar navegando por la web, entendemos que se acepta nuestra Politica de Cookies.