 Der ständige Sekretariat ( CONSEJO REGULADOR) Die Europäische Union anerkennt den "Cecina de Léon" als ein Produkt mit langer Tradition und von exellenter Qualität. Daher gewährte die EU dem "Cecina de Léon" einen Herkunftsnachweis, indem sie das Statut über den Herkunftsnachweis "Cecina de Léon" sowie die staatliche Lebensmittelbehörde (consejo regulador) billigte.Die staatliche Lebensmittelbehörde ist eine Organisation zur Zertifizierung und Genehmigung des betreffenden Produkts. Sie ist dem Minister für Landwirtschaft der Regierung der autonomen Provinz Castilla y León unterstellt, jedoch nicht von ihm abhängig. Die Haupttätigkeit der staatlichen Lebensmittelbehörde erstreckt sich auf die Überwachung des geschützten Begriffs "Cécina de Léon", auf Einhaltung ihres Statuts sowie auf die Durchführung von Qualitätskontrollen. Der ständige Sekretariat: ist ein Regierungorgan. Es ist der hauptverwantwortlich für die Zertifizierung sowie damit zusammenhängende Funktionen wie z.B. die Genehmigung und Überarbeitung des Qualitätskontrollsystems oder auch die Ausarbeitung von Jahrestätigkeitsplänen. Es besteht aus dem Vorsitzenden, dem stellv. Vorsitzenden, dem Sekretär, dem Schatzmeister und Beisitzern. Zertifizierungsdienst: Das Zertifizierungskomitee: steuert die Tätigkeit des Zertifizierungsdienstes und sichert die Unparteilichkeit und die Unabhängigkeit des Zertifizierungsprozesses. Die technische Direktion: der der technische Direktor vorsteht, ist verantwortlich für den reibungslosen täglichen Ablauf der Tätigkeit des Zertifizierungsdienstes. Sekretariat und Verwaltung. Technisches Komitee. Das technische Personal. Inspiziert hauptsächlich die im Industrieregister der staatlichen Lebensmittelbehörde angemeldeten Apparaturen, prüft diejenigen Fleischstücke, die mit dem geschützten Herkunftsnachweis versehen werden sollen bzw. die schon damit versehen sind. Das Warenkontrollkomitee: analysiert organische Strukturveränderungen des Fleisches beim Verarbeitungsprozeß und für die Zertifizierung. Das ständige Sektretariat: befaßt sich mit der Leitung verschiedener mit der Zertifizierung zusammenhängender Tätigkeiten. Seit Oktober 1999 verfügt die staatliche Lebensmittelbehörde über ein Qualitätshandbuch nach Euronorm EN 45.011. Man arbeitet anhand eines Funktionssystems und einer Qualitätsüberprüfung, die auf Unparteilichkeit, Unabhängigkeit, Integrität sowie technischer Kompetenz basieren. Es werden regelmäßige Qualitätsmessungen und Datenanalysen zur Verbesserung des Systems durchgeführt.Der Zertifizierungsdienst setzt sich zusammen aus Angestellten der staatlichen Lebensmittelbehörde, Konsumenten (Restaurantbesitzer, Vertreter der Provinzregierung etc.) und unabhängigen Technikern. Zur Rechtsprechung: Gesetz 25/1970 vom 2.12.1970: Statut über Reben, Wein und Alkohol.
Verfügung des Landwirtschaftsministeriums der Regierung der autonomen Provinz Castilla y León vom 28.7.1993, nach der der geschützte Herkunftsnachweis von "Cecina de León" bis auf weiteres anerkannt wird.
Verfügung vom 24.6.1994, nach der das Statut des geschützten Herkunftsnachweises "Cecina de León" sowie der staatlichen Lebensmittelbehörde (Consejo Regulador) ratifiziert werden.
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