Elaboracao

A Cecina de León, como indica o seu nome, pode ser elaborada por industrias ubicadas em toda a provincia de León. A altitude média da provincia de León (de 1500 m.) associada ao seu clima continental mediterránico de invernos compridos e duradouros com uma temperatura média de 2ºC e de baixa humidade relativa e primaveras e outonos pouco perceptíveis com pluviosidade abundante, permitem que na provincia de León se dem as condições ideais para a elaboração da cecina.

O clima reinante faz possível uma dessecação lenta da carne, com o que conseguem-se o cheiro e o sabor típicos da Cecina de León. Para a sua elaboração utiliza-se carne de vaca procedemte de raças autóctonas da Comunidade Autónoma de Castilla e León.

 Existem quatro tipos de peças, obtidas dos quartos traseiros do gado vacuno maior, de mais de 400 Kg.:

Tampa: massa carnosa de forma cónica, embora seja plana mediolateralmente. O peso mínimo que deve ter esta peça para ser utilizada na elaboração da cecina de León deverá ser de 8 Kg.

Contra: é formada pela contra própriamente dita, e o redondo, que adopta uma forma de prisma triangular um bocado cilíndrico. O peso mínimo será de 10 Kg.

Queixo: peça de forma ovoide. O peso mínimo deve ser de 7 Kg.

Anca: de forma triangular. O peso mínimo será de 6 Kg.

Estas peças de cecina em sangue deverám ter, além dos pesos mínimos, um espessor de gordura de 0,5 centímetros como mínimo e uma conformação e características organolépticas adequadas. Quer o transporte ao matadeiro quer o sacrifiço, a obtenção dos canais e o despeçe realizarám-se cumpriemdo a legislação sanitaria.

A elaboração da Cecina de León consiste no processo completo de transformação das peças anteriores em cecina, no transcurso do qual evoluem as suas características do sabor e do cheiro como consequência dos processos bioquímicos e microbiológicos.

O processo de elaboração é constituido por várias fases:

Perfilhado: Dá-se forma às diferentes peças.

Salgado: As peças cobrem-se com sal marina de grão grosso. Junta-se o sal à massa muscular, favorecindo a deshidratação, o desenvolvimento da cor e do cheiro e a conservação da peça. O tempo de salgueira demora entre os 0,3 e os 0,6 dias por Kg. de peso, e realiza-se entre 2-5ºC com uma humidade relativa do 85%.

Lavagem: Lavam-se as peças com água potável morna para eliminar o sal colada à superfície.

Assentamento: Demora de 30 a 45 dias. Elimina-se o àgua da constituição e o sal penetra de maneira homogénea, favorecindo assím o desenvolvimento da microflora característica.

Afumado: Utiliza-se lenha de roble o encina. Esta fase demora de 12 à 16 dias.

Secado ou cura: Realiza-se em secadeiros naturais providos de janelas com apertura regulável que permita controlar a temperatura (uns 11ºC) e a humidade (75-80%).

Uma vez finalizado o processo, depois de sete meses de elaboração, o peso mínimo de cada peça deve ser:
Tampa: 4 Kg.
Contra: 5 Kg.
Queixo: 3,5 Kg.
Anca: 3 Kg.

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Recetario de Cecina de León

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Consejo Regulador I.G.P. CECINA DE LEÓN | León - España | Tfno. +34 987 615 275



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