Élaboration

La Cecina de León, comme l’indique son nom, peut être elabore par des usines situées dans toute la province de León.L’altitude moyenne de la province de León (de 1.500m) unie à son climat continental méditerranéen comprenant des hivers longs et prolongés avec une température moyenne de 2ºC et une humidité relative basse, printemps et automnes peu perceptibles avec pluviosité abondante, permettent que la province de León se donne les conditions idéales pour élaborer la cecina.Le climat régnant fait possible un dessèchement lent de la viande, qui permet d’obtenir l’arôme et saveur particuliers de la cecina de León.

Pour son élaboration on utilise de la viande de bœuf provenant de races autochtones de la Communauté Autonome de Castille et León.

 Il existe quatre types de morceaux, obtenus des trains postérieurs de bovins de plus de 400Kg:

Talon: Masse charnue de forme conique, bien qu’elle soit plate mi latéralement. Le poids minimum que doit avoir ce morceau pour être utilisé à l’élaboration de la viande de Grisons doit être de 8 Kg

 Contre: Elle est formée par le contre proprement dit, et le rôti, qui adopte une forme de prime triangulaire comme quelque chose de cylindrique. Son poids minimum sera de 10 Kg

Grasset: Pièce de forme ovoïdale. Son poids minimum doit être de 7 Kg.

Hanche: de forme triangulaire. Son poids sera de 6 Kg.

Ces morceaux de Cecina en sang devront avoir, en plus des poids minimums, une épaisseur de graisse de 0,5 centimètres minimum et une conformation et caractéristiques organoléptiques adéquates.

Autant le transport à l’abattoir, comme le sacrifice, l’obtention des canaux et le dépècement se réaliseront en accomplissant la législation sanitaire.

L’élaboration de la Cecina de León consiste en la procédure complète de transformation des pièces antérieures en Cecina, durant la période dans laquelle se transforment ses caractères sapides et aromatiques à cause des procédures biochimiques et microbiologiques donnant lieu à sa saveur et arôme caractéristique.
La procédure d’élaboration se compose de plusieurs phases:

Profilé: donne forme à différents morceaux.

Salé: on recouvre les morceaux avec du gros sel marin. On incorpore le sel à la masse musculaire, favorisant la déshydratation, le déroulement de la couleur, de l’arôme et la conservation du morceau.La durée de salaison dure entre 0,3 et 0,6 jours par Kilo de poids, et se réalise entre 2-5ªC avec une humidité relative de 85%.

Lavage: on lave les morceaux avec de l’eau potable tiède pour éliminer le sel adhéré à la superficie.

Installation: Dure de 30 à 45 jours. On élimine l’eau et le sel pénètre de manière homogène, favorisant le déroulement de la microflore caractéristique.

Fumage: on utilise du bois de chêne rouvre ou chêne vert. Cette phase dure 12 à 16 jours.

Séchage ou traitement: se réalise dans des séchoirs naturels dotés de fenêtres avec réglage d’ouverture qui permet contrôler la température (environ 11ºC) et l’humidité (75-80%).

Une fois le processusfini, après sept mois d’élaboration, le poids minimum de chaque morceau doitêtre:
Talon:4 Kg
Contre:5Kg
Grasset:3,5 Kg
Hanche:3Kg

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Recetario de Cecina de León

LA MEJOR CECINA DEL MUNDO

Consejo Regulador I.G.P. CECINA DE LEÓN | León - España | Tfno. +34 987 615 275



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