Elaborazione

La Cecina de León, come il suo stesso nome indica, viene elaborata in fabbriche distribuite in tutta la provincia di León. L' altitudine media della provincia di León (1.500m.),insieme al suo clima continentale mediterraneo con inverni lunghi ad una temperatura media di 2ºC con bassi livelli di umidità, con primavere ed autunni appena percettibili e con pioggie abbondanti, fanno sì che nella sua provincia confluiscano le condizioni ideali per l'elaborarazione della cecina.

Il clima dominante rende possibile una lenta essicazione della carne, ció che favorisce l'ottenzione del particolare aroma e del caratteristico sapore della "Cecina de León". Per la sua preparazione si usa la carne bovina procedente dalle razze autottone della Comunidad Autónoma de Castilla y León.

Ci sono quattro tipi di pezzi, ottenuti dalle parti posteriori del bovino adulto, che pesa piú di 400 Kg.:

Tapa(muscolo): massa carnosa a forma di cono, nonostante nella parte medio-laterale si presenti piana. Il peso minimo di questo pezzo, perchè possa essere utilizzato nella elaborazione della "Cecina de León" deve essere di 8 Kg.

Contra(petto): è formata dai pettorali, e dal petto, che presenta una forma prismatica triangolare leggermente cilindrica. Il peso minimo deve essere di 10 Kg.

Babilla(parte posteriore della zampa, dove si articola il femore con la tibia): parte a forma ovoidale. Il peso minimo deve essere di 7 Kg.

Cadera(anca): a forma triangolare. Il peso minimo è di 6 Kg.

Queste parti di cecina dovranno presentare, oltre ai pesi stabiliti, uno spessore di grasso minimo di 0,5 centimetri, ed una forma e delle caratteristiche organo-lettiche adeguate. Tanto il trasporto al mattatoio, come il sacrificio degli animali, il taglio e l'ottenimento delle parti se realizzeranno secondo la legislazione sanitaria vigente.

L'elaborazione della "Cecina de León" consiste nel processo completo di trasformazione delle parti anteriormente menzionate in cecina, nel trascorso del quale maturano sia il suo aroma che il suo sapore caratteristici, grazie a processi biochimici e microbiologici. Il processo dell' elaborazione consta di varie fasi:

Taglio: Si dà forma alle differenti parti.

Salato: Le parti sono coperte di sale marino grosso. Si aggiunge il sale alla massa muscolare, ció che favorisce la disidratazione, l'aumento del colore e dell'aroma e la conservazione del pezzo. Il tempo di salatura dura da 0,3 a 0,6 giorni per ogni Kg. di peso, e si realizza alla temperatura da 2ºC a 5ºC, con un'umidità relativa dell'85%.

Lavato: Si lavano le parti con acqua potabile tiepida per eliminare il sale che sia rimasto sulla superficie.

Riposo: Dura da 30 a 45 giorni. Permette l'eliminazione dell'eccesso d'acqua e la penetrazione omogenea del sale, e favorisce lo sviluppo della sua caratteristica microflora.

Affumicatura: Si usa legna di ròvere o quercia.Questa fase dura da 12 a 16 giorni.

Essicazione o conservazione: Sirealizza in aree di essicazione naturali provviste di finestre con apertureregolabili che permettano di controllare la temperatura (circa 11ºC) e l'umidità(75-80%).

Finito il processo, dopo sette mesi di elaborazione, il peso minimo di ogni parte deve essere:

Tapa (centre leg): 4 Kg.
Contra (round): 5 Kg.
Babilla (stifle): 3,5 Kg.
Cadera (sirloin): 3 Kg.

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