Escuela de Cocina San Andres de Rabanedo

EL PUNTO DE LA CECINA DE LEÓN
Con calabaza, queso caprino, tagliatelle y sferas de tomate acompañado de confitura de frambuesa al pimentón.

INGREDIENTES: 12 lonchas de Cecina de León, 400 gr. de pure de calabaza, 400 gr de queso caprino, 12 unidades de tagliatelle con interior de cecina, 4 unidades de sferas con interior de cecina, 1 cucharadita de frambuesa al pimentón.

PURE DE CALABAZA: Trocear la calabaza, verter en un cazo, cocer con 1 vaina de vainilla, agua y azúcar; una vez tierna retirar la vaina y hacer puré.

TAGLIATELLE: 3 tomates Raff asados sin piel, a los que les añadiremos una cucharadita de aceite de ajo, sal, 3 grs de Agar-agar, 4 unidades de gelatina ya hidratada y cecina picada menuda. Extender en silpat, enfriar y formar tagliatelle.

SFERAS: 200 grs de tomate Raff a los que añadiremos el Agar-agar, 8 grs de gelatina Hidratada en 25 grs de agua, sal , pimienta y 100 grs más o menos de Arbeguina, se monta como si fuese mayonesa; a continuación añadirle cecina picada suficiente, colocar en moldes semiesféricos, enfriar y reservar. A la confitura de frambuesa añadirle cucharada de pimentón y emulsionar. Elaboradas las sferas, tagliatelle y puré, disponer el plato por capas de la siguiente forma: Cecina- puré- queso- cecina, al lado tagliatelle de cecina en forma de nido y dentro de estos la sfera. Terminar con hilo de frambuesa al pimentón.

DÑA. AZUCENA MARTINEZ COLADO
ESCUELA DE COCINA SAN ANDRES DE RABANEDO (LEÓN)

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