Escuela de Hosteleria IES Eras de Renueva

COKTAIL DE CECINA DE LEÓN 3 TEXTURAS

 INGREDIENTES:
RAVIOLES DE CECINA CON PESTO PARA LA PASTA FRESCA: 200 gr de harina 2 huevos sal
PARA RELLENO DE CECINA: 150 gr de cebolla 150 gr de Cecina de León vino blanco
PARA PESTO: 200 ml de aceite de oliva 20 gr de albahaca 40 gr de piñones
MOUSSE DE QUESO AZUL CON CAVIAR DE CECINA PARA MOUSSE DE QUESO: 30 gr de queso azul 50 ml de nata para cocinar 75 ml de nata para montar 2 hojas de gelatina neutra (4gr)
PARA CAVIAR DE CECINA 75 gr de cecina 400 ml de agua 1 cucharadita de agar agar aceite de girasol
CRUJIENTE DE CECINA DE LEÓN 12 lonchas finas de Cecina de León

ELABORACIÓN
PARA LOS RAVIOLES DE CECINA DE LEÓN Pasta fresca: sobre la mesa hacemos un volvan con la harina, ponemos una pizca de sal y añadimos los dos huevos en el centro. Amasamos hasta obtener una masa uniforme y que no se nos pegue a la mano, envolvemos en papel de film y dejamos reposar en refrigeración ½ hora. Una vez reposada la estiramos y cortamos en cuadrados de 5x5 cm.
Para el relleno de cecina de León: Cortamos la cebolla en brunoise muy fina y la ponemos a fuego muy lento hasta que resulte tierna, añadimos la cecina de León cortada en dados muy pequeños, mojamos con un poco de vino blanco y dejamos cocinar durante 10 minutos. Pesto: Tostamos los piñones y los ponemos junto a la albahaca y el aceite de oliva y trituramos todo.
Para el montaje: colocamos relleno encima de uno de los cuadrados de pasta y ponemos otro encima humedecido los bordes para que selle. En agua con sal hirviendo añadimos los raviolis y dejamos hasta que floten, retiramos a agua con hielo para refrescar. Al momento de servir, calentar con agua, emplatar y salsear con pesto.

MOUSSE DE QUESO AZUL CON CAVIAR DE CECINA DE LEÓN Mousse de queso: poner las dos hojas de gelatina a remojo en agua fria. En un cazo ponemos a fundir el queso azul a fuego lento, cuando este añadiremos la nata para cocinar y dejamos reducir hasta obtener una crema espesa, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina trabajando para desacerlas bien. Montamos la nata y cuando la crema de queso este fría la añadimos mezclando con suavidad.

CAVIAR DE CECINA DE LEÓN Cortamos la cecina en trozos no muy grandes y la ponemos junto al agua a fuego lento durante 10 minutos. En un vaso mezclamos el agar agar con un poco de agua y una vez bien disuelto lo añadimos al cazo. Retiramos del fuego y trituramos todo. Con una jeringuilla vamos echando gotas de la mezcla sobre un recipiente con aceite de girasol que hemos tenido enfriando en la nevera.

PARA EL MONTAJE En una cucharilla china ponemos una base de mousse de queso azul y encima unas bolas de vaciar de Cecina de León junto a los raviolis de cecina, terminamos con un crujiente de cecina.

EDGAR ROSO CASTRO
ESCUELA DE HOSTELERIA IES ERAS DE RENUEVA
León

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