Escuela de Hosteleria IES Eras de Renueva

MOUSSE DE CECINA DE LEÓN CON SU CROQUETA CRIJIENTE EN VASO DE PIMIENTA CON SALSA DE QUESO

INGREDIENTES:
PARA EL PURE DE CECINA 400 gr de Cecina de León 1 l de agua
PARA LAS CROQUETAS 500 gr de puré de Cecina de León 100 gr de roux harina 1 huevo cortezas de cerdo trituradas
PARA LA MOUSSE 300 gr de puré de Cecina de León 250 ml de nata 2 hojas de gelatina previamente hidratadas
PARA LA SALSA DE QUESO 250 ml de queso azul ½ manzana pochada 5 gr de membrillo
PARA EL VASO DE PIMIENTA 20 gr de gellan 1 l de agua Pimienta Sal Aceite Azúcar
OTROS Reducción de vinagre de Modena Crujiente de Cecina de León en tiras

ELABORACIÓN Poner a remojo la cecina durante 24 horas(cortar unas lonchas para el crujiente y la decoración), pasado este tiempo trocear la cecina, en un cazo añadir 1 litro de agua dejarla hervir durante 30-45 minutos. Una vez cocida triturar por thermomix hasta que quede puré, reservar la mitad para las croquetas y la otra para la mousse. Para las croquetas: preparar un roux (partes iguales de mantequilla y harina) de 100 gr. Calentar el puré de cecina e ir añadiendo el roux poco a poco y removiendo constantemente sazonar, verter el contenido en una placa y dejarlo enfriar. Preparar las croquetas rebozándolas en harina, huevo y cortezas de cerdo trituradas, freír y reservar.

Para la salsa de queso: calentar en un cazo el queso y añadir todo lo demás, pasar por la batidora, colar y reservar en un biberón al baño maría. Para la mousse de cecina: calentar el puré de cecina y añadir la gelatina, enfriar. Una vez frío añadir la nata montada y dejar reposar en frío. Para el vaso de pimienta: añadir en un litro de agua 20 gr de goma gellan, pimienta triturada y llevar a ebullición. Cando este caliente usar un molde con hielo dentro, introducir las veces que se quiera según el grosor deseado. Para montar el plato, añadir la mousse en el vaso de pimienta sin llegar al borde, encima de esta poner una capa de salsa de queso, la croqueta en el medio y el crujiente. Decorar el gusto.

FLORIAN LINDENER LOPEZ
I.E.S. ERAS DE RENUEVA
León

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