CECINA DE LEON, FOIE Y TOMATE CONFITADO CON SU CRUJIENTE

INGREDIENTES: 300 gr de cecina 20 gr de queso Veiga de Arte 40 gr de piñones 40 gr de almendras 40 gr de nueces 40 gr de pistachos frescos 4 gr de trufa 10 gr de Pedro Ximenez 100 gr de fresas 5 gr de corteza de cerdo 100 gr de tomates maduros 5 gr de agar agar 40 gr de azúcar 4 huevos de codorniz Aceite oliva extra

ELABORACIÓN Cocemos foie envasado al vacio, ponemos agua a hervir y cuando este en ebullicón la retiramos del fuego e introducimos el foie hasta que agua se enfrié, sacamos del agua y le damos la forma deseada. Reservamos. Escalfamos el huevo de codorniz trufado y reservamos. Pelamos y cortamos el tomate para confitarlo, seguidamente los trituramos calentamos el resultado y le añadimos el agar agar, batimos y damos forma, reservándolo para el montaje.

Para elaborar el Chutney de frutos secos, tostaremos los frutos secos con un poco de aceite, trituramos levemente para que se vean los trozos e incorporamos el Pedro Ximenez calentándolo muy poco para que coja el sabor. Cortar la cecina de León al tamaño deseado y la secaremos en el horno durante 10 minutos a 160º, una parte de la cecina la reservaremos sin tostar.

Cortar unos tacos de queso y los rebozaremos en un polvo de cortezas y freiremos en aceite. Para el montaje del plato daremos un brochazo con la fresa ácida, ponemos el chutney de frutos secos con Pedro Ximenez de base, después dispondremos el taco de cecina en el centro con una brocheta de queso, junto al taco el huevo de codorniz y terminaremos con nuestro verde.

DAVID AGUADO MARCOS
ESCUELA PARADOR SAN MARCOS
León