Escuela Parador San Marcos

FUSIÓN DE CECINA DE LEÓN Y LENGUADO CON RISSOTO DE PATATA

INGREDIENTES: 100 gr de Cecina de León 2 lenguados frescos 150 gr de cebolletas frescas 100 ml aceite de oliva 300 gr de patatas 60 gr de unto 50 gr de queso veigadarte 30 ml de nata 250 gr de manzanas reinetas 50 gr de pasta katafi Canela molida Tomillo fresco 20 gr de caviar de arenque Sal

ELABORACIÓN Cortamos la Cecina de León en finas lonchas y reservamos. Cogemos los lenguados, los fileteamos y con ayuda de una espalmadera, aplastamos los filetes. Extendemos las lonchas de cecina sobre el filete de lenguado y enrollamos. En el momento de emplatar se hornean durante 6-7 minutos. El rissoto de patatas lo elaboramos de igual manera que el rissoto de arroz, cortando la patata pequeña. Cortamos la cebolla en brunoise y la dejamos cocer cuando este lista añadiremos la patata y mojaremos con un fondo blanco, dejándolas cocer durante unos 18 minutos y cuando la patata este apunto le añadiremos el queso y una punta de nata.

La cebolla fresca la cortaremos en cuartos y marcaremos en sartén. Con el tomate lo confitaremos en dados aromatizados con hierbas aromáticas. El caviar de arenque lo mezclaremos con aceite de oliva virgen. Para el tatin de manzana reineta, la cortaremos a dados y saltearemos con un poco de azúcar y en un molde dispondremos caramelo, seguidamente colocaremos la manzana y por último la pasta katafi, introducimos en el horno a 160º durante 6-7 minutos.

En el plato se dispondrá el rissoto de patata en el centro del plato y sobre él dispondremos los rulos de cecina con un cuarto de cebolleta fresca y el tomate concassé. Decoraremos con el aceite de caviar y unas hojas verdes.

MIGUEL ANGEL BLANCO PEREZ
PARADOR ESCUELA SAN MARCOS
León

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