CHUTNEY DE CECINA DE LÉON Y PUERROS DE SAHAGÚN SOBRE ESPUMA DE ALMENDRA AMARGA Y CARAMELO LÍQUIDO DE ACEITE DE CECINA

Para realizar el chutney de Cecina de León y puerros, cortamos la cecina y el puerro en juliana y pochamos éstos con la mantequilla. A parte, reducimos el vinagre con el azúcar y añadimos a la cecina y a los puerros pochados. Dejamos con una textura melosa. Para realizar la espuma de almendra amarga, hervimos almendra, leche, nata y los huevos excepto las claras. Trituramos, tamizamos e introducimos en el sifón. Añadimos las claras y cargamos el sifón.

Para el caramelo, picamos la cecina muy fina y la introducimos en un cazo con aceite a 80º y la mantenemos en el unos 25 minutos. A parte, derretiremos el azúcar y haremos un caramelo transparente. Con ayuda de un cilindro, empapar la punta del cilindro con el caramelo, verter el aceite y debido a la gravedad se nos cerrará el caramelo. Presentamos en una copa de cóctel, ponemos la espuma en la base, encima el chutney templado y encima el caramelo de aceite.

Roberto Cadenas
Rest. Corte Inglés
León