Rest. Racimo de Oro

INTUICIÓN

Para el semifrío rehogamos en la mantequilla previamente clarificada la patata y la cecina. Añadimos el puerro sin que coja color, cubrimos con leche y lo dejamos cocer a fuego lento hasta que la patata esté tierna, la trituramos y la pasamos por el colador dos veces, rectificamos la sal y la pimienta blanca, reservamos. Para el crujiente de cecina secamos lonchas muy finas en el horno a 62º hasta el punto deseado, enfriamos, trituramos y reservamos.

Para hacer los bastoncillos, cortamos en juliana el calabacín y zanahoria, cocemos en agua y sal, enfriamos en agua con hielo y reservamos. Para realizar el aceite de pimentón hervimos el aceite, dientes de ajo y unas hojas de laurel. Dejamos enfriar relativamente y añadimos el pimentón. Enfriamos y colamos. Para el gelee de cecina, elaboramos un fondo de cecina, trozos de corzo y verduras, clarificamos el fondo y lo gelatinamos. Para hacer los canutillos de cecina la cortamos en finas lonchas y las metemos en un molde redondo y las secamos en el horno, enfriamos y desmoldamos.

Para el glaseado de tomate, rehogamos ajo y tomate concasse. Añadimos trufa fileteada, pimienta negra y sal, flambeamos con brandy y regamos el conjunto con almíbar cointreau. Reducimos y reservamos. Para el relleno de los canutillos, guisamos las manitas de lechazo deshuesadas, ligamos la salsa y reservamos. Para la terminación del semifrío, a la crema de puerros le añadimos la gelatina previamente hidratada. En el momento que empieza a ligar el conjunto añadimos la nata montada, el crujiente de cecina y reservamos.

Para montar el plato, en un aro desmontable, introducimos hojaldre, encima el gelee, refrigeramos. Echamos el semifrío, refrigeramos y reservamos. Terminamos con el glaseado de tomate. En medio aro colocamos bastoncillos de calabacín y zanahoria. Desmoldamos y reservamos. Rellenamos los canutillos con las manitas de lechazo, motivos florales y terminamos con el aceite.

Antonio Moyano y Oscar Díez
Rest. Racimo de Oro
León

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