Restaurante Alfonso V

CARAMELOS DE CECINA DE LEON Y FOIE EN TUBO DE AZUCAR CON SU CRUJIENTE DE PARMESANO Y ENSALADA CON SU MAYONESA DE CECINA

 INGREDIENTES:
400 gr de Cecina de León 6 piezas de tomates cherrys 1pieza de remolacha cocida 1 pieza de mango 1 pieza de lechuga 50 gr de queso parmesano 150 gr de azúcar isomalt 100 gr de mayonesa 40 gr de aceite de aceite 150 gr de vinagre balsámico 50 gr de azúcar 100 gr de moscatel 30 gr de jugo de carne 200 gr de foie 12 ramitas de cebollino 4 flores comestibles

ELABORACIÓN
TUBO DE AZÚCAR ISOMALT: calentar el azúcar hasta los 130º, introducir un aro metálico y colocarlo sobre un silpac, levantar suavemente soplando en su interior, cuando cristalice, recortar con un cuchillo caliente. Reservar.
CARAMELO BALSÁMICO: introducir en una sartén el azúcar y el vinagre, caramelizar hasta punto de hebra. Reservar.
MAYONESA DE CECINA: en un recipiente introducir el aceite y la cecina, triturar y más tarde añadiremos la mayonesa. Reservar.
CRUJIENTE DE PARMESANO: entre dos silpac introducir el queso rallado, colocarlo en una bandeja e introducirlo en el horno a 150º.
CARAMELOS DE CECINA Y FOIE: hacer a la plancha el foie, introducirlo en una reducción de moscatel y jugo de carne, reservar. Por otro lado cortaremos tres laminas de unos 3 cm de ancho por 5 cm de largo, lo mas finamente posible de cecina, colocaremos el foie en el centro y los envolveremos.
MONTAJE: Para la ensalada, en un aro introduciremos formando una torre de la siguiente manera, primero una lámina de cecina, después unos cherrys, cecina, unos trozos de mango, cecina, lechuga, cecina y remolacha, ponemos la mayonesa de cecina, terminando con una flor encima. Retirar el aro metálico. Con una brocha pintaremos en el fondo del plato con el caramelo balsamico y sobre ello colocaremos los tres tubos de azúcar, introduciendo dentro de cada uno de ellos el caramelo de cecina, para terminar en cada tubo colocaremos un crujiente de parmesano y una ramita de cebollino.

MIGUEL ESTRADA GARCIA
HOTEL ALFONSO V
León

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