LOS PUENTES DEL ORBIGO

INGREDIENTES:
PARA TIERRA DE CECINA DE LEÓN 4 lonchas de Cecina de León
PARA MICUIT 20 gr por persona de hígado de pato
PARA MERMELADA DE CEBOLLA 300 gr de cebollas 15 gr de pasas 20 gr de mantequilla 200 cl de vino tinto 50 gr de azúcar moreno 20 cl de vinagre de módena 1 manzana Reineta del Bierzo
PARA LOS CALLOS DE BACALAO 100 gr de callos de bacalao 50 gr de aceite de oliva
PARA DULCE DE TOMATE DE MANSILLA 3 tomates de Mansilla 150 gr de azúcar Sal
PARA PUERROS DE SAHAGÚN 2 puerros de Sahagún

ELABORACIÓN Para la tierra de Cecina de León horneamos las lonchas y las trituramos. Reservamos. Cocemos a media cocción el hígado de pato salpimentado. Reservamos.
Para hacer la mermelada de cebolla, pochamos la cebolla con la mantequilla y las pasas, cuando haya cogido color añadimos el azúcar moreno, el vino, el vinagre y la manzana pelada, dejamos que reduzca hasta formar una compota. Desalamos los callos de bacalao, deshidratamos en el horno y luego volvemos a hidratar en aceite de oliva 0,4º a 180º.
Para el dulce de tomate de Mansilla, pelamos los tomates, los ponemos a cocer con el azúcar, cuando este cocido lo pasamos por el chino. Con los puerros, los blanqueamos y los deshidratamos en el horno.
Para presentar, hacemos rollitos de Cecina con el micuit y la mermelada de cebolla y la colocamos sobre el callo de bacalao, colocamos el dulce de tomate en un cuenco y con el puerro que volvemos a hidratar con aceite fria, formamos el puente que decoramos con la tierra de cecina y otros motivos.

JESÚS ALEJOS GONZALEZ
RESTAURANTE ANGELA
Valladolid