Restaurante Racimo de Oro

¿¿CECINA DE LEÓN??

INGREDIENTES:
PARA EL ESPONJOSO DE CECINA Huevos Harina Salsa de tomate Ajo Cecina en polvo Pimienta negra
PARA FEITTUCINE DE CECINA 150 gr de harina 1 huevo y una yema 50 gr de esencia de cecina 20 gr de cecina molida
PARA GLASEADO DE TOMATE Tomate Trufa Ajo Coñac Fino Azúcar
PARA CANUTILLOS DE CECINA Cecina Natilla de ajo
PARA CARBONARA DE FOIE Y CECINA SIN CREMA Hígado de pato Pistachos Cecina Pimienta blanca Pedro Ximenez
PARA NIDO DE PUERRO EN CREMA Y CECINA Puerro Cecina Nata Pimienta blanca Mantequilla Cebollino fresco picado
PARA NATILLAS DE AJO Aceite Ajo Nata Pimienta blanca
PARA CRISTAL DE CECINA 100 gr de azúcar 100 gr de glucosa Cecina en polvo

ELABORACIÓN Elaboramos el esponjoso de cecina como si de bizcocho plancha se tratara, horneamos a 195º durante 5 minutos, desmoldamos y reservamos. Por otro lado para el glaseado de tomate escaldamos el tomate, retiramos la piel y las pepitas y rehogamos con el ajo, flambeamos, añadimos fino y trufa picada, recificamos y reservamos. Para la carbonara de foie y cecina, rehogamos el hígado y los pistachos molidos, añadimos Pedro Ximenez, reducimos y en el último momento espolvoreamos con cecina en polvo.

Para las natillas de ajo confitamos ajo en aceite dejamos templar y emulsionamos añadiendo nata líquida. Para el cristal de cecina hacemos caramelo de azúcar y la glucosa desecamos la cecina y trituramos. Enfriar el caramelo triturar, mezclamos el polvo de la cecina con el polvo de caramelo y horneamos sobre papel sulfurizado a 160º. Para feittucine de cecina, elaboramos pasta fresca, reposamos ½ hora, estiramos y cortamos. Para los canutillos de cecina, albardamos la cecina en canutillos, horneamos y enfriamos, desmoldamos y rellenamos en el último momento con la natilla de ajo.

Para el nido de puerro, hacemos brunoisse de puerro y pochamos con mantequilla, una vez pochado añadimos jualiana de cecina y nata, reducimos, rectificamos y reservamos.

MONTAJE: Para el montaje del plato dispondremos de un molde cilíndrico e iremos superponiendo en primer lugar el esponjoso de ajo, emborrachamos con salsa de tomate, encima el nido de puerro, encima la natilla de ajo, glaseado de tomate, feitticine de cecina erogada con la carbonara, desmoldamos, superponemos canutillo de cecina relleno de natilla de ajo, espolvoreamos cristal mas polvo de cecina, mas cebollino picado y decoramos con motivos florares.

JOSÉ ANTONIO MOYANO
RESTAURANTE RACIMO DE ORO
León

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