Restaurante Serrano

CÓCTEL FUNGICO, RAVIOLI DE CECINA DE LEÓN, CARRILLERA DE IBERICO Y MERMELADA DE RUIBARBO

INGREDIENTES:
500 gr de carrillera de cerdo iberico 1 kg de boletus edulis, reservar 6 piezas pequeñas 200 gr de cantarelus cíbaríus (rebozuelo) 1 l de nata 1 kg de reibarbo 800 gr de azucar 1 l de agua 1 copa de coñac zumo de 1 limón 100 gr de Cecina de León 3 cebollas blancas vino tinto especias aceite de oliva sal

ELABORACIÓN
Para la carrillera: limpiamos la carrillera y doramos a fuego fuerte, añadimos la cebolla picada en juliana y dejamos que se dore. Mojamos con vino tinto y dejamos reducir. Cubrimos con agua y rectificamos el punto de sal y especias dejamos cocer entre 1 h y 1h30m. Reservar.

Para la mermelada de ruibarbo: Limpiamos y raspamos los tallos, cortamos en pequeños trozos y cocemos en agua hirviendo durante 5 minutos. Echamos el azúcar y el zumo de limón removemos de vez en cuando hasta que la preparación tome consistencia. Añadimos el licor y reducimos.

Para el ravioli de cecina y carrillera: cortamos la cecina muy fina y le damos forma de rectángulo, cortamos la carrillera en dados y disponemos a realizar los raviolis cubriendo la carrillera con la cecina.

Para el boletus confitado: confitamos las 6 piezas de boletus en 1 l de aceite a 70º durante 30 minutos. Para el cantarelus en almíbar: hacemos un almíbar de 500 gr de agua y 300 de azúcar y cocemos las setas durante 15 minutos. Reservar dicho almíbar.

Para la salsa fúngica: salteamos los boletus edulis a fuego fuerte y reducimos con nata, pasamos la túrmix y reservamos en baño maría a 80º Para el crujiente de boletus: cortamos láminas finas de boletus edulis y disponemos en silpast a secar en el horno a 80º durante 1 hora.

Se coloca en el fondo de la copa la mermelada de ruibarbo, encima el ravioli de cecina y carrillera y el crujiente de boletus. Sobre el plato colocamos el boletus confitado y el cantarelus en almíbar, en una coctelera servimos la salsa fúngica para servirla en el momento de su degustación. Decoramos con azúcar isomal.

JESÚS PRIETO SERRANO
RESTAURANTE SERRANO
Astorga (León)

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