CARPACCIO DE LOS CÉSARES Y CECINA CON MILHOJAS

INGREDIENTES: 200 gr de amanitas, 300 gr de cecina, 10 gr de aceite, 400 gr de setas variadas, 100 gr de agua, 20 gr de glucosa, 6 gr de sal, 4 manzanas, 50 gr de crema de queso, 200 gr de nata, 5 gr de fideo de soja, 250 gr de azúcar, 1 limón y 20 gr de mantequilla.

Limpiar las amanitas y congelar, por otro lado asaremos las manzanas con la mantequilla y 100 gr de azúcar, cuando estas estén blandas, las pasamos por el pasapure y mezclamos con un poco de nata montada, reservamos. Mezclamos el queso con 100 gr de nata, montamos y reservamos. En una sartén salteamos las setas y trituramos, reservamos. Con el agua, 150 gr de azúcar y glucosa, hacemos un caramelo rubio, el cual con una cuchara hacemos hilos, unos sobre otros y reservamos. En una sartén freír la soja y reservar.

Cortamos finalmente las amanitas y las colocamos en el centro del plato, alineándolas con sal, limón y aceite, alrededor de éstas colocamos la cecina, previamente cortadas en forma de ovalo. En el centro de las amanitas, colocaremos un milhojas de la siguiente manera: una capa de cecina, setas, cecina, manzana y cecina, esta operación se repite dos veces. Por último colocaremos 5 puntos de nata y queso alrededor del milhojas y pondremos el caramelo en forma de triangulo. Sobre el milhojas pondremos un poco de soja.

D. MIGUEL ESTRADA GARCIA
RESTAURANTE ALFONSO V - LEÓN