Rte. El Barandal

LEÓN VS JAPÓN

INGREDIENTES: para la coca de espinacas: 50 gr de masa madre, ¼ l de agua, 200 gr de espinacas limpias, 500 gr de harina media fuerza, 15 gr de levadura y 5 gr. de sal. Para la esponja de cecina: 200 gr de cecina, ½ l de leche, 7 colas de pescado. Para los copos de molleja: 100 gr de mollejas de ternera. Para la salsa terivaki: 2 medidas de mirim (vino dulce japonés), 1 medida de soja, ½ medida de sake (vino de arroz japonés), 3 medidas de jugo de carne reducido. Otros ingredientes: 180 gr de tofu (queso fresco elaborado con leche de soja), 150 gr de anguila ahumada, 50 gr de cecina loncheada, lascas de cecina seca, hojas de bambú (decoración)

Coca de espinacas: elaborar la masa madre el dia anterior. Triturar las espinacas, tamizar y mezclar con agua templada hasta llegar a medio litro de líquido. Disolver ahí la levadura y mezclar con el resto de los ingredientes hasta formar una masa de pan. Fermentar tapada durante 30 minutos. Estirar la masa en una bandeja fermentar otros 15 minutos y hornear a 180º durante 10 minutos. Cortar rectángulos de 4x8 cm.

Esponja de cecina: infusionar durante 12 horas la leche con la cecina a 60º (para que no se enrrancie la leche) pasado este tiempo sobre la leche caliente disolver las colas hidratadas y montar en la “Kitchen air” sobre un bol con hielo. Estirar sobre una bandeja para darle un grosor de 1 cm. a continuación rebozaremos esta esponja con lascas de cecina seca. Cortar rectángulos de 4x8 cm.

Para las mollejas: en crudo y con ayuda de un papel film, hacer un cilindro con mollejas. Congelar 12 horas. Cortar luego en la cortafiambre al 2 y freir.

Salsa terivaki: mezclar todos los ingredientes y darles un hervor al fuego.

Para el montaje: sobre la coca colocar una loncha de cecina, el tofu marcado en la plancha, la anguila, la nube y finalmente los copos de molleja. Envolverlo todo con una hoja de bambú y salsear.

D. ROBERTO CADENAS VARA
RESTAURANTE EL BARANDAL - LEÓN

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