CRAPIAU DE CECINA DE LEÓN CON MOUSSE DE PUERRO DE SAHAGÚN Y SOPA DE PERA CONFERENCIA

INGREDIENTES: 300 gr de Cecina de León, 1 pimiento rojo, 9 puerros, 2 claras de huevo, 200 gr de aceite de oliva, 1 kg de patatas, 2 peras conferencia, 300 gr de agua, 1 mango, ½ limón, sal, pimienta negra y vinagre.

MOUSSE DE PUERRO: pochar puerro picado a fuego lento, cuando coja color añadir un poco de agua y dejar que termine. Triturar con clara de huevo y aceite hasta que ligue. Reservar.

RELLENO: picar el pimiento en daditos y saltear en una sartén, añadir al final unas gotitas de vinagre. Añadir cecina picada y rehogar unos 2 minutos aproximadamente. Añadir el mango picado y mezclar con un poco de la mousse hasta coger consistencia. Pelar patatas y rallar. Con ayuda de un molde, colocar una capa de patatas, otra de relleno y otra de patatas, apretar y pasar por una sartén por los dos lados.

SOPA DE PERA: pelar y picar la pera. Hacer una compota con un poco de agua, zumo de limón, sal y pimienta negra. Triturar.

Para emplatar con la sopa en la base del plato, un poco de mousse de puerro y el cripiau.

DÑA. MERCEDES VALDERREY PRIETO
RESTAURANTE LA JOUJA - LEÓN