EL TOSTADILLO DE CECINA DE LEÓN, FOIE GRAS Y MANZANA VERDE RELAJADO EN CREMOSO DE PUERRO TRUFADO

INGREDIENTES: para el cremoso de puerro trufado: 3 patatas blancas medianas, 3 puerros de Sahagún, un trozo de hueso de jamón ibérico, 150 gr de jugo de trufa, 50 gr de mantequilla, aceite de oliva y sal. Para el tostadillo de cecina, foie gras y manzana verde: 150 gr de cecina cortada muy fina, 100 gr de foie gras, 1 manzana verde, azúcar y 4 moldes redondos.

Para el cremoso de puerro trufado: rehogamos las patatas escarchadas junto con el puerro (previamente limpio de tierra) y el hueso de jamón. Cubrimos de agua y dejamos cocer 30 minutos. Trituramos, pasamos por un chino, lo llevamos a ebullición y añadimos la mantequilla, la sal sin dejar de remover para conseguir una textura cremosa. Reservar caliente.

Para el tostadillo de cecina, foie gras y manzana verde: forramos los cuatro moldes con cecina muy fina, montamos dentro un milhojas, primero capa de manzana verde muy fina, después capa de foie gras y por último capa de cecina, así tres veces, cerramos con la cecina restante de forrar el molde y finalizamos con manzana verde. Reservar. Caramelizar al pase.

Para presentar, realizamos un caramelo TPT añadiéndole al final cecina picada muy fina. Realizamos crujientes de puerro en el horno a 120º durante 25 minutos en SILPAS.

D. JESÚS PRIETO SERRANO
RESTAURANTE SERRANO - ASTORGA (LEÓN)