CANELÓN CRUJIENTE DE CECINA DE LEÓN RELLENO DE AJO BLANCO Y PERLAS DE JUGO DE TOMATE Y AHUMADAS

INGREDIENTES: 100 gr de foie, 200 gr de cecina, 250 gr de almendras, 1 trozo de pan del dia anterior, ½ diente de ajo, 500 ml de nata, aceite de oliva, vinagre de Jerez, agua, sal, 150 gr de humo líquido, 150 ml de jugo de tomate, 2 gr de alginato, 0,5 gr de citrato sódico, 2,5 gr de cloruro calcico.

Hacer rulos de cecina ayudándonos con unos moldes y meter al horno caliente a 170º durante unos minutos. Para hacer el ajo blanco trituramos las almendras con el agua, el pan y el ajo. Montar en la Tumix con la nata y aliñar con sal, el aceite de oliva y el vinagre. Pasar por el chino y reservar.

Para las perlas mezclamos en frío el alginato con una tercera parte de jugo de tomate, conseguir que se disuelva perfectamente, lo calentamos a 90º, retiramos y añadimos el resto del jugo y disolvemos el citrato sódico y dejamos que se enfríe un poco. En un recipiente con agua fría disolvemos el cloruro calcico y vamos cogiendo pequeñas cantidades de la mezcla que calentamos y gota a gota las echamos en el agua, dejamos que se forme las bolitas, colocamos y reservamos. Hacemos el mismo procedimiento con el humo líquido.

Para presentar, manchamos el plato con el foie, cogemos un para de crujientes de cecina y lo rellenamos y lo colocamos sobre el foie y espolvoreamos con las perlas, también hacemos un montoncito y servimos.

D. MOISES AREVALO CUESTA
RESTAURANTE TRYP LEON - LEÓN