INGREDIENTES

Puré de cecina:

• 400 g de Cecina de León
• 1 l de agua

Croquetas:

• 500 g de puré de Cecina de León
• 100 g de roux
• harina
• 1 huevo
• Cortezas de cerdo trituradas

Mousse:

• 300 g de puré de Cecina de León
• 250 ml de nata
• 2 hojas de gelatina hidratada

La salsa de queso:

• 250 ml de queso azul
• ½ manzana pochada
• 5 g de membrillo

El vaso de pimienta:

• 20 g de gellán
• 1 l de agua
• Pimienta
• Sal
• Aceite y azúcar

Otros:

• Reducción de vinagre de Módena
• Crujiente de Cecina de León en tiras

ELABORACIÓN

Ponemos en remojo la Cecina de León durante 24 horas (cortamos unas lonchas para el crujiente y la decoración), troceamos la Cecina de León y dejamos hervir en 1 litro de agua durante 30-45 minutos, la trituramos hasta que quede puré, reservamos para las croquetas y para la mousse.

Las croquetas:

Preparamos un roux (partes iguales de mantequilla y harina, 100 g), añadimos al puré de Cecina de León, poco a poco y removemos constantemente, sazonamos, vertemos el contenido en una placa y dejamos enfriar. Preparamos las croquetas rebozándolas en harina, huevo y cortezas de cerdo trituradas, freímos y reservamos.

Salsa de queso:

Calentamos en un cazo el queso y añadimos el resto de ingredientes, pasamos por la batidora, colamos y reservamos en un biberón al baño maría.

Mousse de Cecina de León:

Calentamos el puré de Cecina de León y añadimos la gelatina, enfriamos. Posteriormente añadimos la nata y dejamos reposar en frío.

Vaso de pimienta:

Añadimos en un litro de agua 20 g de goma gellan, pimienta triturada y llevamos a ebullición, cuando este caliente usamos un molde con hielo dentro, introducimos las veces que se quiera según el grosor deseado.

PRESENTACIÓN

Añadimos la mousse en el vaso de pimienta, encima una capa de salsa de queso, la croqueta en el medio y el crujiente, y decoramos al gusto.

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INGREDIENTES

El sushi:

• 50 g de arroz
• vinagre de arroz
• 2 hojas de algas nori
• 50 g de paté de oca
• 150 g de Cecina de León

Patatas:

• Patatas
• Aceite
• Miel de cáñamo
• Semillas de sésamo

Los paquetitos:

• 200 g de mollejas de ternera
• 2 dientes de ajo
• Aceite
• 80 g de queso de cabra
• 8 cucharadas de nata
• 150 g de Cecina de León

Las frutas:

• 1 mango
• 1 manzana
• ½ sandía

Crema de cecina:

• 100 g de Cecina de León
• Sal
• Pimienta
• 200 ml de nata

Ensalada:

• Rúcula o canónigos
• Brotes de alfalfa
• Endibia

ELABORACIÓN

Para el sushi, cocemos el arroz con un poco de sal y añadimos el jengibre y el vinagre de arroz. Tostamos el alga al fuego, hasta que obtenga un color verde vivo, luego la humedecemos y le colocamos una fina capa de arroz, otra capa de cecina y en el centro paté de oca, enrollamos sobre sí misma y formamos un rulo, cortamos en cilindros de 4 cm.

Cortamos las patatas en tiras algo gruesas, freímos y seguidamente rebozamos en miel de caña y sésamo. Salteamos las mollejas con ajo picado, añadimos queso de cabra fundido. Preparamos unas lonchas de Cecina de León finas y rellenamos con las mollejas salteadas haciendo un paquetito.

Trituramos unas lonchas de Cecina de León previamente asadas, y añadimos nata montada salpimentando, dejamos enfriar en la nevera. Ponemos el azúcar y una cucharada de agua a calentar, en este momento agregamos zumo de limón y cuando empiece a hacerse el caramelo incorporamos las frutas en dados.

PRESENTACIÓN

Montamos unas brochetas, alternando el sushi, sandía, paquetito de mollejas, mango, patata, sushi, manzana, paquetito de mollejas y fruta, las colocamos en el plato y acompañamos con ensalada de rúcula y brotes de alfalfa, alineamos con vinagreta de aceite, sal y vinagre de Módena blanco, colocamos la ensalada sobre hojas de endibia y todo ello sobre la crema de Cecina de León.

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INGREDIENTES

• 3 lenguados frescos
• 300 g de Cecina de León
• 1 kg de patatas
• 200 g de cebollas
• 50 g de tomates cherry
• 1 l de vino blanco
• Un ramillete de tomillo fresco
• Un ramillete de cantueso fresco
• Vinagre de Módena
• Salsa de soja
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN

Pelamos y cortamos en rodajas las patatas. Cortamos las cebollas en juliana. En una sartén con aceite freímos los tomates cherry, hasta que se dore la piel, los secamos y reservamos.

En la misma sartén doramos la cebolla y las patatas que cubrimos con vino, tomillo y cantueso hasta que se cuezan. Una vez cocidas añadimos un chorrito de vinagre de Módena y otro de salsa de soja y dejamos reducir.

Limpiamos y sacamos los filetes a los lenguados. Cortamos la Cecina de León en tiras y la ponemos sobre los filetes enrollándolos sobre sí mismos y sujetamos con un palillo, los metemos en el horno 15 minutos a 170º.

PRESENTACIÓN

Ponemos los rizos de lenguado a un lado, las patatas y los cherry encima de ellos y unas ramitas de tomillo y cantueso decorando, salseamos sobre los rizos con el jugo de las patatas.

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INGREDIENTES

• 12 lonchas de Cecina de León
• 12 lonchas de membrillo
• 12 lonchas de queso Mascarpone
• 12 lonchas de micuit
• glasé de vino dulce

Para el pan de Cecina de León:
• 125 g de harina
• 7 g de levadura
• 50 ml de aceite
• 7 g de mantequilla
• 4 lonchas de Cecina de León picadas
• 50 ml de agua

Para la elaboración del pan, amasamos todos los ingredientes y dejamos que la levadura haga efecto tres cuartos de hora.

ELABORACIÓN

Estiramos y cortamos la masa en la forma deseada y horneamos a 200º, durante 15 minutos aproximadamente.

PRESENTACIÓN

Una vez elaborado el pan, ponemos sobre el mismo, en equilibrio, la Cecina de León, el micuit, el membrillo y el queso, dos veces consecutivas. Añadimos por encima unas lágrimas de glasé. Receta terminada y lista para su disfrute. Esperamos que te guste y la compartas con tus amigos.

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INGREDIENTES

• 500 g de carrillera de cerdo ibérico
• 1 kg de boletus edulis (reservar 6 piezas pequeñas)
• 200 g de cantarelus cibarius
• 1 l de nata
• 1 kg de ruibarbo
• 800 g de azúcar
• 1 l de agua
• 1 copa de coñac
• Zumo de un limón
• 100 g de Cecina de León
• 3 cebollas blancas
• Vino tinto
• Especias
• Aceite de oliva
• Sal

ELABORACIÓN

Carrillera:

Limpiamos la carrillera y doramos a fuego fuerte, añadimos la cebolla picada en juliana y dejamos que se dore, mojamos con vino tinto, rectificamos de sal, cubrimos de agua y dejamos cocer durante una hora y media.

Mermelada:

Limpiamos y raspamos los tallos de ruibarbo, los cortamos en pequeños trozos y cocemos en agua hirviendo durante cinco minutos, echamos azúcar y zumo de limón hasta que tome consistencia. Añadimos el licor y reducimos.

Ravioli de cecina de león y carrillera:

Cortamos la Cecina de León muy fina, en forma de rectángulo, cortamos la carrillera en dados y realizamos los raviolis cubriendo la carrillera con la Cecina de León. Confitamos 6 piezas de boletus en un litro de aceite a 70º durante 30 minutos. Hacemos un almíbar, utilizando medio litro de agua y 300 gr. de azúcar, cocemos las setas cantarelus durante 15 minutos, y reservamos el almíbar.

Salsa fúngica:

Salteamos los boletus edulis a fuego fuerte y reducimos con nata, pasamos la turmix y reservamos al baño maría a 80º. Cortamos láminas finas de boletus edulis que dispondremos en silpats, para secar al horno, a 80º durante 1 hora.

PRESENTACIÓN

Colocamos en el fondo de la copa la mermelada de ruibarbo, encima el ravioli de Cecina de León y carrillera y el crujiente de boletus. Sobre el plato, ponemos el boletus confitado y el cantarelus en almíbar, en una coctelera conservamos la salsa fúngica para servirla en el momento de su degustación. Decoramos con azúcar isomalt.

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INGREDIENTES

• 400 g de Cecina de León
• 6 tomates cherry
• 1 pieza de remolacha cocida
• 1 mango
• 1 lechuga
• 50 g de queso Parmesano
• 150 g de azúcar isomalt
• 100 g de mayonesa
• 40 g de aceite oliva
• 150 g de vinagre balsámico
• 50 g de azúcar
• 100 g de moscatel
• 30 g de jugo de carne
• 200 g de foie
• 12 ramitas de cebollino
• 4 flores comestibles

ELABORACIÓN

Tubo de azúcar isomalt:

Calentamos el azúcar hasta 130º, que introducimos en un aro metálico, lo colocamos sobre un silpat y levantamos suavemente soplando en su interior, cuando cristalice, recortamos con un cuchillo caliente.

Caramelo balsámico:

Disponemos en una sartén azúcar y vinagre, caramelizando hasta el punto de hebra.

Mayonesa de Cecina de León:

Ponemos en un recipiente el aceite y la cecina, trituramos y añadimos la mayonesa.

Crujiente de parmesano:

Ponemos entre dos silpats el queso rallado y lo horneamos a 150º.

Caramelos de cecina y foie:

Ponemos a la plancha el foie, lo introducimos en una reducción de moscatel y jugo de carne y lo reservamos. Por otro lado, cortamos tres láminas finas de cecina, colocamos el foie en el centro y lo envolvemos.

PRESENTACIÓN

Utilizamos un aro, introducimos formando una torre, una lámina de Cecina de León, después unos cherrys, Cecina de León, unos trozos de mango, Cecina de León, lechuga, Cecina de León y remolacha, ponemos la mayonesa de Cecina de León, terminando con una flor. Con una brocha pintamos en el fondo del plato con el caramelo balsámico y sobre ello colocamos la torre y los tres tubos de azúcar, introduciendo en cada uno de ellos el caramelo de Cecina de León, para terminar, en cada tubo colocaremos un crujiente de Parmesano y una ramita de cebollino.

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INGREDIENTES

Tierra de Cecina de León:

• 4 lonchas de Cecina de León

Micuit:

• 20 g de hígado de pato

Mermelada de cebolla:

• 300 g de cebollas
• 15 g de pasas
• 20 g de mantequilla
• 200 cl de vino tinto
• 50 g de azúcar moreno
• 20 cl de vinagre de Módena
• 1 manzana reineta del Bierzo

Callos de bacalao:

• 100 g de callos de bacalao
• 50 g de aceite de oliva

Dulce de tomate de mansilla:

• 3 tomates de Mansilla
• 2 puerros de Sahagún
• 150 g de azúcar
• Sal

ELABORACIÓN

Horneamos la Cecina de León en lonchas y la reservamos. Cocemos a media cocción el hígado de pato salpimentado. Para la mermelada pochamos la cebolla con mantequilla y pasas; cuando haya cogido color añadimos el azúcar moreno, el vino, el vinagre y la manzana pelada, dejamos que reduzca hasta formar una compota.

Desalamos los callos de bacalao, deshidratamos al horno y luego volvemos a hidratar en aceite de oliva, a 180º. Cocemos los tomates pelados con azúcar, cuando estén cocidos los pasamos por el chino. Blanqueamos los puerros y los deshidratamos en el horno.

PRESENTACIÓN

Hacemos unos rollitos de Cecina de León con el micuit y la mermelada de cebolla y los colocamos sobre el callo de bacalao, colocamos el dulce de tomate en un cuenco, con el puerro que volvemos a hidratar en agua fría, formamos el puente que decoramos con la tierra de Cecina y otros motivos.

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INGREDIENTES

• 300 g de Cecina de León
• 20 g de queso Veigadarte
• 40 g de piñones
• 40 g de almendras
• 40 g de nueces
• 40 g de pistachos frescos
• 4 g de trufa
• 10 ml de Pedro Ximénez
• 100 g de fresas
• 5 g de corteza de cerdo
• 100 g de tomates maduros
• 5 g de agar agar
• 40 g de azúcar
• 4 huevos de codorniz
• Aceite de oliva extra
• 200 g de foie

ELABORACIÓN

Ponemos agua a hervir y cuando esté en ebullición la retiramos del fuego e introducimos el foie envasado al vacío hasta que el agua se enfríe, lo sacamos del agua y le damos la forma deseada. Escalfamos el huevo de codorniz trufado y reservamos.

Pelamos y cortamos el tomate para confitarlo, seguidamente lo trituramos y calentamos, añadimos el agar agar y batimos. Para elaborar el chutney de frutos secos, los tostamos con un poco de aceite, los trituramos levemente e incorporamos el Pedro Ximénez, calentamos un poco para que coja el sabor.

Cortamos la Cecina de León al tamaño deseado y la secamos en el horno durante 10 minutos a 160º, reservamos una parte sin tostar. Cortamos unos tacos de queso, los rebozamos en polvo de cortezas y freímos en aceite.

PRESENTACIÓN

Pintamos con un brochazo de fresa ácida el plato, ponemos el chutney de frutos secos con el Pedro Ximénez de base, después intercalamos 3 lonchas de Cecina de León sin tostar con 3 de foie, y seguidamente 3 lonchas de Cecina de León tostada con 3 de queso, adornamos con la croqueta de queso y el huevo de codorniz.

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Ingredientes:

• 6 huevos frescos.
• 200 g de Cecina de León, cortada en cuadraditos.
• 150 g de ajetes tiernos.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta al gusto.
• Lechuga variada (para acompañar).
• 2 tomates medianos (para acompañar).

Proceso de elaboración:

1. Preparar los ingredientes:
   • Lava y corta los ajetes tiernos en trozos pequeños, descartando la parte más dura.
   • Corta la Cecina de León en pequeños cuadrados.
   • Lava la lechuga y los tomates. Trocea la lechuga y corta los tomates en gajos. Reserva en un bol para el acompañamiento.
2. Saltear los ajetes:
   • En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio.
   • Añade los ajetes tiernos y sofríe durante 3-4 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
3. Preparar el revuelto:
   • Bate los huevos en un bol grande con una pizca de sal y pimienta.
   • Reduce el fuego de la sartén y añade los huevos batidos sobre los ajetes.
   • Incorpora la Cecina de León cortada en cuadraditos.
   • Remueve suavemente con una espátula de silicona o madera, cocinando a fuego bajo para que los huevos queden cremosos y no se sequen. Cocina durante 2-3 minutos hasta que el revuelto alcance la textura deseada.
4. Montaje del plato:
   • Sirve el revuelto en un plato llano.
   • Acompaña con una guarnición de lechuga variada y tomates en gajos para añadir frescura al plato.
5. Presentación:
   • Si lo deseas, añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra sobre la lechuga y los tomates, y sazónalos con una pizca de sal.

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Ingredientes:

• 12 placas de lasaña precocidas (o lasaña tradicional, cocida según instrucciones del fabricante).
• 200 g de Cecina de León, cortada en lonchas.
• 2 calabacines medianos.
• 500 ml de leche entera.
• 40 g de mantequilla.
• 40 g de harina de trigo.
• 1 pizca de nuez moscada.
• Sal y pimienta al gusto.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 50 g de queso rallado (opcional, para gratinar).

Proceso de elaboración:

1. Preparar la bechamel:
   • En una cacerola, derrite la mantequilla a fuego medio.
   • Añade la harina y cocina durante 1-2 minutos removiendo constantemente, hasta formar una pasta suave.
   • Vierte la leche poco a poco, batiendo continuamente para evitar grumos.
   • Cocina durante 5-7 minutos hasta que la bechamel espese. Adereza con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Reserva.
2. Freír la Cecina y el calabacín:
   • Calienta una sartén con un poco de aceite de oliva.
   • Fríe ligeramente las lonchas de Cecina de León durante unos segundos por cada lado, hasta que estén ligeramente doradas. Reserva sobre papel absorbente.
   • Corta los calabacines en láminas finas (puedes usar una mandolina para un corte más uniforme) y dóralas ligeramente en la sartén con una pizca de sal. Reserva.
3. Montar la lasaña:
   • En una fuente apta para horno, coloca una fina capa de bechamel en la base para evitar que las placas se peguen.
   • Coloca una capa de placas de lasaña.
   • Añade una capa de bechamel, seguida de lonchas de Cecina de León y láminas de calabacín.
   • Repite el proceso alternando capas hasta agotar los ingredientes, terminando con una capa de calabacín como cobertura.
4. Hornear:
   • Precalienta el horno a 180 °C.
   • Si lo deseas, espolvorea la capa superior con queso rallado para gratinar.
   • Hornea durante 20-25 minutos, hasta que la lasaña esté dorada y burbujeante.
5. Servir:
   • Retira del horno y deja reposar 5 minutos antes de cortar y servir.

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